Totopos de Pavo Relleno con Espuma Holandesa de Calabaza Irresistible

Partimos del clásico stuffed turkey de Acción de Gracias, pero reinterpretado en formato finger food/crujiente, donde el pavo relleno se presenta sobre un totopo crujiente de maíz nixtamalizado y se corona con una espuma holandesa aireada de calabaza. Este plato es ideal para un servicio casual elegante, fácil de comer y lleno de referencias culturales.

• El pavo relleno es el epicentro del Thanksgiving estadounidense, símbolo de abundancia y gratitud. La reinterpretación en totopos fusiona la tradición norteamericana con la cultura del antojito mexicano y la alta cocina creativa europea.
• La salsa holandesa, una de las madres de la cocina francesa, se reimagina aquí con un aporte otoñal y aireado gracias a la calabaza y la técnica de sifón, trayendo la influencia molecular y de vanguardia.

La Calabaza es un ingrediente fundamental para la preparación del la Espuma Holandesa de Calabaza. Explora nuestro Glosario de la Calabaza en Miami y descubre este ingrediente infaltable en varias culturas.

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Preparación Paso a Paso

1. Mezcla la harina de maíz, sal y agua hasta formar una masa homogénea.
2. Deja reposar 20 minutos bien tapada.
3. Divide en porciones de 20 g y estira muy finas entre papeles de horno.
4. Pincela con aceite y hornea a 180ºC durante 8-12 minutos, hasta dorar y secar bien.
5. Reserva en un lugar seco.

1. Pica la cebolla, apio y zanahoria en brunoise fina.
2. Sofríe en aceite 5 minutos, añade pechuga de pavo cortada en cubos pequeños, salpimenta.
3. Añade tomillo, desglasa con vino blanco, evapora alcohol.
4. Añade el caldo y cocina a fuego lento hasta que el pavo esté tierno (10-12 min).
5. Retira del calor, añade arándanos, castañas/nueces troceadas y manzana en cubitos, salvia.
6. Mezcla bien y agrega pan rallado para ligar el conjunto (debe quedar jugoso pero compacto).
7. Rectifica de sal si hace falta.

1. Asa la calabaza (120 g) en horno a 180ºC hasta caramelizar. Tritura con el caldo, sal, pimienta y pasa por colador fino.
2. Prepara la base holandesa: bate yemas con reducción de vinagre y limón al baño maría, sin que cuaje, hasta espumar. Incorpora mantequilla clarificada en hilo fino para emulsionar.
3. Une la crema de calabaza con la holandesa, añade nata vegetal y lecitina de soja. Emulsiona todo con batidora de mano.
4. Cuela la mezcla y vierte en un sifón de 0,5 l, carga con N2O y agita.
5. Mantén a 55–60 ºC al baño maría hasta servir.

1. Coloca los totopos sobre bandeja de presentación.
2. Forma quenelles pequeñas o montoncitos del pavo relleno y dispón sobre cada totopo.
3. Agita el sifón y dispensa una nube de espuma holandesa de calabaza sobre cada montado.
4. Decora con microbrotes y una pizca de escamas de sal ahumada.
5. Sirve inmediatamente (el contraste de texturas es clave).

Consejo de chef: Hornea bien los totopos para que soporten el peso sin romperse y se mantengan crujientes.

Técnicas avanzadas para potenciar el sabor

• La lecitina mejora la aireación y estabilidad de la espuma holandesa en sifón.
• Puedes añadir 1 g de Xantana (Sosa) a la crema de calabaza si necesitas mejorar la textura sin aumentar la grasa.
• Utiliza una balanza de precisión para los aditivos y una batidora eléctrica de mano para emulsionar bien.
• El sifón es clave para la textura de la espuma; mantén la temperatura estable para evitar que la holandesa se corte.

Conclusión

En conjunto, este bocado fusiona tradición y creatividad: el pavo relleno adquiere nueva vida sobre un crujiente de maíz, mientras la espuma holandesa de calabaza aporta suavidad, aroma y un guiño festivo. Un pequeño formato con gran personalidad, perfecto para sorprender en una mesa de temporada.