Cheesecake Vasco Tradicional con Centro Fluido y Polvo de Pistacho-Matcha

El resultado es un postre sofisticado pero sorprendentemente sencillo de elaborar, donde la técnica del horneado y el contraste de texturas convierten cada porción en una experiencia sensorial memorable.

El “cheesecake vasco” nace en el restaurante La Viña (San Sebastián), famoso por su textura cremosa, borde quemado y sabor limpio a queso. Su característica principal es el horneado alto para caramelizar el exterior, dejando un centro que puede ir de cremoso a fluido según técnica y tiempos. La interpretación moderna busca ese punto de fluidez casi volcánica, tan apreciada en la alta cocina de España.

El pistacho es un ingrediente esencial en la elaboración de este delicado polvo verde de pistacho–matcha, que aporta aroma, color y un contraste elegante al Cheesecake Vasco.
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Molde 20 cm, para 8-10 porciones.

Preparación Paso a Paso

1. Coloca el queso crema en el bol del robot o batidora. Bate a velocidad media-alta hasta que esté suave y sin grumos (2-3 min).
2. Añade el azúcar y sigue batiendo hasta que se integre por completo (2 min más).
3. Incorpora los huevos, de uno en uno, asegurando que se mezclen completamente antes de añadir el siguiente.
4. Vierte la nata y la vainilla. Mezcla hasta que la masa se vea homogénea y brillante (no sobrebatir).
5. Tamiza la harina y la sal sobre la mezcla y remueve con espátula solo hasta integrar. No sobretrabajar para no perder aire.

1. Vierte la mezcla en el molde preparado. Golpea suavemente sobre la mesa para eliminar burbujas grandes.
2. Hornea a 210°C durante 24-27 minutos.
3. Saca del horno y deja enfriar a temperatura ambiente al menos 3 horas (no desmoldar caliente).
4. Para centro completamente fluido, enfría solo 1-2 horas y sirve en caliente.
5. Si deseas porciones perfectas pero centro semilíquido, enfría 4 h en nevera y saca 30 minutos antes de servir.

Nota: El centro debe moverse visiblemente al sacudir el molde, pero los bordes deben estar cuajados y bien quemados. Si tienes sonda, el centro debe estar a 62-64°C para textura fluida.

1. Seca los pistachos en horno a 120°C durante 10 min para fijar color y quitar humedad.
2. Deja enfriar completamente.
3. Tritura los pistachos en procesador potente o molinillo de café hasta polvo fino (no pasarse para evitar la pasta).
4. Tamiza el polvo y mezcla con el matcha y azúcar glas (si se desea). Ajusta el color y sabor añadiendo más matcha/pistacho al gusto.
5. Guarda en recipiente hermético.

1. Antes de servir, espolvorea el polvo verde sobre la superficie de la tarta (el contraste con el quemado es espectacular).
2. Usa plantilla o stencil si quieres dibujos, o crea un efecto “lluvia” con los dedos para apariencia más artística.

Consejo de chef: Los pistachos liofilizados dan un verde aún más intenso, pero el pistacho iraní es estándar gourmet.

Consejos y tendencias actuales (2025)

• En el mundo profesional se busca cada vez más el centro líquido (no solo cremoso) y superficies irregulares, quemados con soplete para un toque “a la minute”.
• El matcha realza el color y aporta un sutil amargor que compensa la intensidad grasa y dulce del cheesecake.
• Para servicio en restaurante, se recomienda cortar a temperatura ambiente y acompañar con helado de queso fresco o de yogur.

Conclusión

Con esta versión del Cheesecake Vasco —de centro fluido y acabado con un polvo vibrante de pistacho–matcha— logramos unir técnica clásica y creatividad contemporánea. El contraste entre el quemado profundo, la textura casi líquida y el toque verde aromático convierte este postre en una experiencia visual y sensorial única.
Un homenaje moderno a La Viña y una invitación a explorar nuevos matices, colores y sabores dentro de la repostería actual.